要制作好的烘焙產(chǎn)品，每一個環(huán)節(jié)都不可忽視，選料要講究、稱料需精確、操作得用心。當然，烘焙和其他技術(shù)一樣，除了熟能生巧，也有很多小訣竅可以幫助提升。今天長沙新東方烹飪學(xué)校幫大家解答10種烘焙常見問題，帶你擺脫困擾。

 一、動物奶油與植物奶油有何不同？

 動物奶油質(zhì)地較細致，而且都是不含糖的，使用時必須另外加糖打發(fā)，冰過之后口感很像冰淇淋，適合用在需要加熱的處理中。動物奶油開封后一個月內(nèi)要使用完畢，不然會發(fā)酸腐敗。植物奶油通常本身含糖，直接可以打發(fā)，但不適合加熱，加熱容易水油分離。植物奶油成本便宜，含有反式脂肪，不宜多吃，容易造成身體負擔。

 我校采用的都是正規(guī)大品牌的動物奶油，口感佳，更安全健康。

 二、如何才能將動物奶油打發(fā)好？

 用來打發(fā)的動物奶油，一定要使用乳脂肪35%以上的動物性鮮奶油，若天氣較熱，攪打的時候底部要再用一個大盆子內(nèi)裝冰塊，再把打鮮奶油的盆子放上，隔著冰塊打比較容易打發(fā)。若使用電動打蛋器，務(wù)必使用低速讓空氣慢慢進入。打至八至九分發(fā)（尾端挺直狀），放冰箱冷藏備用。動物奶油比較容易融化，抹的時候動作要快，一旦覺得快融化要馬上放入冰箱冷藏20-30分鐘再拿出來繼續(xù)操作。

 三、中筋面粉和低筋面粉有什么區(qū)別？

 中筋面粉和低筋面粉的差異是在其中含的蛋白質(zhì)含量，中筋面粉的蛋白質(zhì)含量比低筋面粉高，蛋白質(zhì)含量高，它的筋性就越強。攪拌的時候不能太久，攪拌過久也容易出筋，造成組織不夠松軟綿密。只要攪拌混合過程不會太久，用中筋面粉或低筋面粉來做的蛋糕就不會差別太大。希望口感松軟還是用低筋面粉。

 四、打蛋白霜容易失敗的原因是什么？

 分蛋的時候一定要注意蛋白不能沾到蛋黃、水分與油脂，使用工作盆底部一定要使用圓弧狀，攪打時才不會有死角，不容易失敗。攪打太久成為棉花狀，尾端無法尖挺也沒有辦法使用。

 五、蛋糕烤出來放涼后表面為什么會濕濕粘粘？

 1）蛋白霜打過頭；2）蛋白霜消泡了；3）烤溫不夠；4）還沒有烤透；5）倒扣的時候，如果距離桌面太近，也會使得水氣回流，造成蛋糕表面濕粘。

 六、戚風蛋糕從烤箱拿出來馬上回縮的原因是什么？

 1）蛋白霜沒有打至尖挺；2）攪拌的時間過久，造成蛋白霜消泡，面糊沒有支撐力；3）使用了放沾烤模，導(dǎo)致蛋糕沒有抓附力造成回縮；4）如果在爐中膨脹得很好，一出爐就回縮是因為沒有烤透，組織沒有定型；5）蛋黃面糊攪拌過久導(dǎo)致產(chǎn)生筋性。

 七、家里沒有塔塔粉，烘烤戚風蛋糕一定要加入嗎？

 蛋白霜只要確實打發(fā)，面糊中就自然充滿空氣，這就是戚風蛋糕會蓬松的原理。所以可以不需要加發(fā)粉。塔塔粉屬于酸性，與添加檸檬汁的原理一樣，若沒有檸檬汁，也可以用白醋代替。

 八、為什么面包烤出來，表面會太厚太干硬？

 1.）爐溫太低，時間烤太長；2）油脂或糖的量太少；3）面團發(fā)酵過度；4）發(fā)酵沒有完成，面團發(fā)的不夠，面團保濕不夠。

 九、為什么面包發(fā)酵不好？

 1）使用的酵母是否過期或用量不足；2）攪拌過度或搓揉甩打不足；3）糖的分量太高，導(dǎo)致滲透壓過高而抑制酵母的活動力（一般面包中糖的使用量不要超過面粉量的18%）；4）鹽的量過多，抑制了酵母的活力；5）面團水分過多。

 十、為什么乳酪蛋糕和戚風蛋糕烤好出爐冷卻后表皮會縐縐的？

 乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，烤到表面全部上色為好，且表面產(chǎn)生一層硬膜之后再把溫度降低，這樣表面就不容易回縮。如果蛋白打得太發(fā)，會使蛋糕膨脹和回縮差距較大而產(chǎn)生褶皺。可以將蛋白打軟一點試試。

 烘焙是一門技術(shù)活，烘焙也是一門細致的活，你的用心與否會直接在品相和口感上體現(xiàn)。因為篇幅有限，今天我們就分享這10個小知識點。如果你在烘焙上遇到任何問題，都歡迎私信我們哦。

 針對創(chuàng)業(yè)：疫情過后，西點烘焙行業(yè)將會出現(xiàn)補償性增長，趁現(xiàn)在學(xué)好技術(shù)，畢業(yè)后抓住時機，自主創(chuàng)業(yè)做私房是非常不錯的選擇。西點、面包屬于日常消費品，沒有明顯的季節(jié)性，一年四季都受歡迎，穩(wěn)賺不賠。

 針對就業(yè)：隨著人均可支配收入的增加，我國的烘焙食品消費量將呈現(xiàn)逐年增長的趨勢，人才供不應(yīng)求，薪資也隨之水漲船高，就業(yè)也是非常不錯的選擇。