中餐是許多前來咨詢的家長同學(xué)們想了解的專業(yè)之一。如今烹飪隨著國家對(duì)職業(yè)教育的重視，很多職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)也同雨后春筍般拔地而起，以烹飪學(xué)校為例，一年的學(xué)費(fèi)從幾千到萬元不等，對(duì)于學(xué)費(fèi)的差異，很多人存在疑問。其實(shí)，對(duì)于實(shí)操型的廚師技術(shù)，能否保障學(xué)員實(shí)訓(xùn)為主的課程設(shè)置，能否保證“真材實(shí)料”的原料配備，才應(yīng)該是評(píng)價(jià)一所烹飪學(xué)校是否優(yōu)越的關(guān)鍵條件。

所以，對(duì)于想要學(xué)廚師或者其他技術(shù)的同學(xué)們，在選擇學(xué)校的時(shí)候，一定要擦亮雙眼，現(xiàn)在就跟隨老師的鏡頭，一起走進(jìn)長沙新東方烹飪學(xué)校的中餐實(shí)訓(xùn)課堂，看看這里的同學(xué)們是如何上課的。

中餐實(shí)訓(xùn)教學(xué)

中餐教學(xué)分為示范、實(shí)訓(xùn)、模擬酒店三大模塊，每個(gè)模塊各有七個(gè)環(huán)節(jié)。教師們會(huì)根據(jù)學(xué)習(xí)進(jìn)度做好課前準(zhǔn)備、課堂大綱等準(zhǔn)備。

課前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)

上課前，教師對(duì)學(xué)生和示范原料分別進(jìn)行儀容儀表和教學(xué)原料的檢查。并對(duì)學(xué)生手機(jī)統(tǒng)一管理。

示范講解環(huán)節(jié)

教師講解菜肴初步加工、操作工藝流程、制作技法、重點(diǎn)、難點(diǎn)、注意事項(xiàng)及風(fēng)味特色。詮釋菜肴典故、介紹原材料及性質(zhì)特點(diǎn)。

加工組配環(huán)節(jié)

教師根據(jù)菜肴制作要求、將主料、配料、小料進(jìn)行刀工處理，并按照菜肴要求進(jìn)行組配，每道菜肴成列在一起，結(jié)束后將菜墩及案板清理干凈，擺放整齊。再根據(jù)菜肴屬性，對(duì)菜肴進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等初步熟處理。

烹調(diào)操作環(huán)節(jié)

教師根據(jù)菜肴特點(diǎn)，選擇不同的烹調(diào)技法，合理掌握好油溫、火候等，并進(jìn)行調(diào)味與芡汁處理；菜肴裝盤美化。

歸納總結(jié)環(huán)節(jié)

教師依據(jù)菜肴技法歸納總結(jié)，做到舉一反三。對(duì)學(xué)習(xí)筆記進(jìn)行規(guī)范要求。

品嘗答疑環(huán)節(jié)

學(xué)員對(duì)示范菜肴進(jìn)行流動(dòng)觀賞、拍照、分組品嘗菜肴。依據(jù)當(dāng)日示范菜肴提問答疑，布置當(dāng)日實(shí)訓(xùn)要求。

次日安排環(huán)節(jié)

講解次日示范菜肴原料初加工、保鮮要領(lǐng)、準(zhǔn)備工作。督促值日生進(jìn)行調(diào)味品回收、衛(wèi)生清理、安全檢查。

中餐實(shí)訓(xùn)

課前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)

實(shí)訓(xùn)課教師根據(jù)當(dāng)堂課程內(nèi)容，檢查實(shí)訓(xùn)教學(xué)原材料、調(diào)味品、盛器是否齊全，值日生根據(jù)當(dāng)日實(shí)訓(xùn)人數(shù)提前分料。

講解提問環(huán)節(jié)

教師詳細(xì)講解菜品原料切配、初加工重點(diǎn)難點(diǎn)、制作過程、制作方法、菜品特點(diǎn)、制作關(guān)鍵和注意事項(xiàng)。

分組實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)

教師對(duì)班級(jí)進(jìn)行分組實(shí)訓(xùn)，學(xué)生有序進(jìn)入實(shí)訓(xùn)教師，進(jìn)行原料粗加工、案板切配、爐臺(tái)烹調(diào)、菜品盛裝的實(shí)訓(xùn)教學(xué)。

流動(dòng)輔導(dǎo)環(huán)節(jié)

教師在實(shí)訓(xùn)教室進(jìn)行流動(dòng)巡視、積極輔導(dǎo)，并解決實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)中學(xué)生出現(xiàn)的技術(shù)問題；針對(duì)有困難的同學(xué)重點(diǎn)手把手示范指導(dǎo)。

集中點(diǎn)評(píng)環(huán)節(jié)

作品完成后，教師指導(dǎo)學(xué)生完成操作工位上的衛(wèi)生與安全工序，并對(duì)學(xué)生制作的菜品進(jìn)行逐一點(diǎn)評(píng)和總結(jié)，分析出現(xiàn)的共性問題，并做好記錄和評(píng)分。

品嘗答疑環(huán)節(jié)

學(xué)員對(duì)實(shí)訓(xùn)菜肴進(jìn)行流動(dòng)觀賞、拍照、交叉品嘗菜肴，并向老師提出實(shí)訓(xùn)過程中遇見的問題。

衛(wèi)生清理環(huán)節(jié)

值日生進(jìn)行調(diào)味品回收，衛(wèi)生清理、安全檢查。

模擬酒店

課前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)

教師檢查學(xué)生儀容儀表，根據(jù)宴席要求進(jìn)行相關(guān)菜單設(shè)計(jì)和原材料準(zhǔn)備工作。

講解提問環(huán)節(jié)

教師詳細(xì)講解宴席擺臺(tái)間餐具擺放、講解菜品原材料切配、初加工重點(diǎn)難點(diǎn)、制作過程、制作方法、菜品特點(diǎn)、制作關(guān)鍵和注意事項(xiàng)。并針對(duì)學(xué)生宴席菜單掌握情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)提問。

分工實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)

教師根據(jù)行業(yè)廚房崗位對(duì)學(xué)生進(jìn)行分工，并組織領(lǐng)料、安排工位，進(jìn)行原料粗加工、案板切配、爐臺(tái)烹調(diào)、菜品盛裝等內(nèi)容。

流動(dòng)輔導(dǎo)環(huán)節(jié)

教師在實(shí)訓(xùn)教室進(jìn)行流動(dòng)巡視、積極輔導(dǎo)，并解決實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)中學(xué)生出現(xiàn)的技術(shù)問題；針對(duì)有困難的同學(xué)重點(diǎn)手把手示范指導(dǎo)。

集中點(diǎn)評(píng)環(huán)節(jié)

各檔口制作的菜品，按宴席上菜的先后順序集中擺放在宴席上，教師指導(dǎo)學(xué)生完成操作工位上的衛(wèi)生與安全工序后，將學(xué)生集中到宴席桌前，對(duì)學(xué)生制作的菜品進(jìn)行逐一點(diǎn)評(píng)和總結(jié)，并分析出現(xiàn)的問題。

品嘗答疑環(huán)節(jié)

學(xué)員對(duì)宴席菜肴進(jìn)行流動(dòng)觀賞、拍照、交叉品嘗菜肴，并向老師提出宴席過程中遇見的問題。

衛(wèi)生清理環(huán)節(jié)

值日生進(jìn)行調(diào)味品回收，衛(wèi)生清理、安全檢查。

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